Curatorul de zacusca - Cosmin Dragomir

Gastronomia romaneasca se afla in prezent intr-un moment propice pentru o dezvoltare exponentiala. Ca in cazul oricarei alte teme, scindarea societatii se simte si aici,  pe langa blidele stramosesti. Oamenii dau verdicte in baza unor argumente prinse din zbor si luate ca atare, fara drept de tagada. O parere stramba si „singura la parinti” este oprelistea oricarei dezbateri si gardul inexpugnabil al curiozitatii. Suntem mai indragostiti de a avea dreptate decat de adevar.

E drept ca on-line-ul da ghes acestui soi de atitudine si de enorm de multe ori amputeaza toleranta si bunul-simt.

De cand tot scriu despre gastronomie am intalnit, inevitabil, acelasi soi de abordare a informatiilor pe care ma straduiam sa le comunic. Deloc circumspecti, doar transanti, comentatorii (multi nu au reusit sa treaca de titluri) sunt captivi intr-un tangaj autoanulator: pe de o parte ni se arata ca o mancare nu are cum sa fie romaneasca (sau sa fi devenit) pentru ca porumbul ori cartofii etc. sunt americane, pe de alta se duc la piata si cauta doar soiuri neaose de tomate.

Din pacate prea multi au idei putine, dar fixe, si precaritatea asta cerebrala ma sperie. Luati la bani marunti or sa spuna despre salata de vinete (asta de o facem noi, cu maioneza ori fara) ca pare stramoseasca. Cum Columb nu a adus si patlagelele vinete, aperitivul devine mai usor asimilabil si nu-l banuiesti de alogenitate. Se stie de marile descoperiri geografice, dar se ignora Estul, loc de unde au venit enorm de multe alte ingrediente. Pare „mai dacica” vanata decat cartoful. Dar, cand vorbim despre Orient, atunci invocam o seama (chiar foarte multe) de mancaruri otomano-fanarioto-mongole care au vasalizat retetarul national. Etimologia e cel mai frecventat argument, doar ca – asa cum tot repet – stiinta istoriei cuvintelor nu e musai un reper exhaustiv. Spre exemplu, celebra sarma provenit din sarmak din turca otomana, unde a fost preluata din farsi, poarta, pe mapamond, tot felul de nume, care nu mai au legatura cu ieslea lingvistica. Sunt curios cum ar putea functiona rationamentul in cazul argentinienilor care le numesc niños envueltos (copii infasati) ori a rusilor care le spun sarmalelor porumbei (голубцы [golubti]). Asta nu inseamna ca sarmalele nu sunt turcesti, insa doar argumentul etimologic nu ma poate convinge. Dar despre sarmale – istorii, origini, etimologii, mituri, superstitii & sute de retete diferite de pe mapamond – o sa puteti citi in viitoarea carte: enciclopedia sarmalelor, de ce sunt SI romanesti, pe care o pregatesc, motiv pentru care din acest volum lipsesc aproape cu desavarsire.

Comparam mere cu pere. Scoli de gastronomie cu bunici, sosurile lui Escoffier cu mancarica de urzici, fine diningul cu haleala de subzistenta creata din flora spontana. Si la curtile noastre domnesti sau nobiliare se manca precum pe la altii, si asta nu ne face nici inventatori, dar nici plagiatori.

Toyota este o masina nipona chiar daca japonezii nu au inventat autovehiculul. Au trecut niste ani de la inregistrarea brevetului, iar ideea de baza a fost copiata, adaptata, imbunatatita, incat a ajuns bun comun universal. Asa si cu mancarea, iar inventica gastronomica se rezuma azi la detalii si variatiuni pe tema.

Nu o sa imi lungesc prea mult pledoaria in favoarea romanitatii unor retete, unele devenite, altele facute. Abordez subiectul in mai multe texte din cartea de fata si o sa ma repet destul. Autorul

COSMIN DRAGOMIR e un publicist care respira gastronomie. Sau inspira, nu sunt sigur care varianta e corecta (probabil ambele): daca-l asculti vorbind despre bucatarie — si in special despre cea de pe meleagurile actualei Romanii — i se taie respiratia de la multele cuvinte, idei si argumente care i se bulucesc la gura. Citeste si colectioneaza cu pasiune surse vechi, caiete de retete de la (stra)bunici. Le interpreteaza, le coreleaza si le contextualizeaza, pentru a le raspandi cu fervoare, intr-un format cultural care sa fie interesant si accesibil omului modern. Cosmin nu se risipeste, in ciuda unei activitati publice atat de intense, incat pare dezordonata. Dovada o constituie chiar (si) acest volum solid, care nu e doar despre zacusca (v-ati dat deja seama si singuri pana aici), ci e despre recuperarea identitatii si afirmarea unui stil autentic romanesc, cu multiplele lui influente. Sunt sigur ca peisajul culinar de la noi ii va datora multe. Ii datoreaza deja, de fapt: Cosmin a inspirat gastronomia pana in punctul in care a ajuns lege — e vorba de Legea privind declararea Zilei nationale a gastronomiei si vinurilor din Romania. Multumesc, multumim! CEZAR IOAN

RECENZII